文山州地处云贵高原东南部，年平均气温19度，年降雨量779毫米，全年无霜期356天，日照时数2228.9小时，多为亚热带气候，冬无严寒，夏无酷暑。

　　作为滇东南大门，这里不仅有着温暖迷人的气候，更有着丰富的民族风情和饮食文化，最知名的莫过于被誉为《十大滇菜》之首的三七汽锅鸡。而广南壮族的岜夯鸡、烤乳猪、菊花鸭，苗家狗汤锅等等也是一道道令人垂涎的名菜。中秋佳节期间，特盘点一下文山的十大名菜，让大家有机会自己做做或是品尝下。

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　　三七汽锅鸡

　　三七汽锅鸡被誉为《十大滇菜》之首，以汤鲜味美、飘香诱人而著称。说起云南美食——“三七汽锅鸡”，文山人都知道，但“三七汽锅鸡”曾经被列为《国宴菜谱》，作为招待参加国庆庆典的各国国家元首的菜肴，就鲜为人知了。“三七汽锅鸡”以独特的民族饮食文化被继承发展，弘扬光大，突破地域界限，经久不衰，食而不厌，成为州外来客光临文山的必品之菜，流行区域范围较广。

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　　壮家岜夯鸡

　　“壮家岜夯鸡”为文山州广南县一道传统名菜。所谓“岜夯”即壮语“酸汤”之意，用红青菜或细叶芹竹笋皮等为原料，加米汤腌制呈粉红色酸汤，按一定程序和适度火候辅以各种佐料同剔骨肌肉相煮而成。这道菜突破地域界限，登上昆明及省内一些中小城市宾馆、饭店的大雅之堂，并扎根于民间食店的普通餐桌之上，食而不厌，成为很多外地人光临文山的必品之菜。

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　　苗家狗汤锅

　　民间常言：“吃狗肉，暖烘烘，不用棉被可过冬”。这话虽有些夸张，但狗肉是高蛋白低脂肪肉类，铜、锌、碘的含量也相当丰富，狗肉还具有极高的药用价值，明代李时珍的《本草纲目》记载：“吃狗肉能安五脏、轻身、益气、强肾、补胃、壮气力、补五劳七伤，实不焦”。狗肉确实有补中益气、温肾助阳旺血的功效，且老少皆宜，男女均可，体弱畏寒者食用更佳。而文山的苗族多数生活在大山上，他们传统的烹饪狗肉的方法颇具特色，独树一帜，号称天下第一狗。首先是选狗。他们的口诀是：“一黄二黑三花四白。”据说黄狗狗肉最好吃，少膻腥味，且香甜，其他狗次之。而且只要他们自家养的狗。因为自养的无污染，不喂饲料，可谓天然狗。其次是杀狗。他们杀狗的方法也特具特色。将狗杀死后，不拔毛，用茅草捂着慢慢烧，这样刮洗出来特金黄，未煮就闻到诱人的香味。三是熬煮。他们把刮洗出来的狗连骨砍成小块同内脏一锅熬，然后放入本地特有的黄姜和少许八角、草果。待要熟时撒入盐，便可出锅上桌，于是一盆清香扑鼻诱人食欲的苗家狗汤锅便烹煮好了，其汤汁乳白，狗肉鲜美香甜。最后一道工序就是打一碗蘸水。蘸水佐料不尽相同，有薄荷、芫荽、味精、花椒、葱花，尤其是少不了丘北辣子。当地农村妇女做月子，据说只要吃上苗家狗汤锅，未满月就可下地干活。

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　　大气根炖鸡

　　

　　大气根具有排毒、顺气的药理，因而有减肥的功效。由于文山无撮口音“菊”与“气”的韵母同为齐齿呼前高元音，又因其有理气功能，便误呼为大气(jì)根。又有人误认为是大蓟(jì)根，其实大蓟根俗名抱母鸡剌，具有止血功能，只能入药，一般不用于膳。在众多大菊根炖鸡的餐馆中，新闻路疾控中心对面广南人开的史家餐馆尤其独出心裁，将大菊根和奶浆根等中草药和鸡一起装进洗净的嫩猪肚中，扎紧口子，置于大锅中熬熟，因此得名曰口袋药膳鸡。

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　　牛肉干巴

　　牛干巴是云、贵、川、渝等地常见的一种牛肉腌制食品，以云南最为常见，并为云南回族人民最为普遍腌制和食用。牛干巴是云南回族人民于每年秋冬时节选取肥壮肉牛的后腿等部位的优质牛肉，辅以适量食盐、花椒等调料，采用搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺，加工制作而成的一种牛肉食品。回族人民于冬季宰杀肉牛之后，为保留方便，便将部分牛肉加盐，搓揉、风干，以供陆续食用，久而久之，便形成了牛干巴的腌制传统。文山是回族聚集地区之一，腌制牛干巴的技术很高明，很好吃。

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　　菊花鸭

菊花鸭是广南一道传统的佳肴名菜，主要以广南本地麻鸭和菊花为主料。麻鸭和菊花，看起来是不沾边的东西，在广南却碰撞成为了一道名菜——菊花鸭，味鲜、色美、肉嫩、口感好。既开胃可口，又清肺治病。清朝晚期云贵总督岑毓英秋冬时节到广南看望其舅父，就对这道名菜赞不绝口。上世纪60年代中共云南省委原书记闫宏彦到广南视察工作，都品尝过广南菊花鸭。麻鸭和菊花是广南县的地方产品，麻鸭年饲养量近百万只，菊花有30多个品种。用鸭肉汤汆菊花，辅以佐料、配菜称为“菊花鸭”，是一道传统名菜，味鲜、香、甜、美。既开胃可口，又清肺治病。金秋时节，壮乡广南鸭子肥壮，菊花绽锦，是各族群众品尝名肴菊花鸭的好时节，尤其流行于莲城、八宝。

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　　烤乳猪

　　

　　烤乳猪是广南最著名的特色菜，被列为官府菜谱。一般情况下每张餐桌一头乳猪，有台面的筵席则每桌两头乳猪，一曰“金猪”，二曰“银猪”。所烤制的乳猪，因颜色殊异而分为三等不同的技术，黄色带白而脆为上等技术，呈红色为中等技术，略显黑色则为三等技术。不同技术烤制出的乳猪，因颜色殊异，口感味道亦有很大差别。 此道菜在广南莲城、珠琳、八宝、坝美等地享有盛名，最地道的当属莲城烤乳猪。

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　　豆沙肉

　　文山人的餐桌上很少吃甜味的餐品，但在传统菜谱里却有一道以香甜为主的菜—豆沙肉。这道菜出自云南历史文化名城广南，由此可以推断，随着历史的发展，喜食甜味的外地流官或客商把甜味食品搬上了广南人的餐桌，并一直保留传承至今，一道菜体现了内地文化与边疆少数民族文化在味觉上的交流与融合。豆沙肉作为广南的一道传统名菜，已有200多年的制作历史。因其晶莹透亮，味美香甜，油而不腻又肥嫩可口，在筵席上常为客人交口称赞。豆沙肉200多年一直流行于广南古郡莲城，现在八宝的酒席宴会上也有这道让人念念不忘的名菜。

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　　芭蕉花炖红烧牛肉

上世纪八、九十年代麻栗坡边境自卫还击作战时期，驻扎在老山脚下的我军某部队官兵，因长期食用各类罐头，食欲明显减弱，加之驻地气候特别炎热，部队士气和战斗力受到了很大影响，炊事班的同志看在眼里，急在心头，不知如何是好。一天，越军一发炮弹向该部驻地飞来，把密密麻麻的芭蕉树炸得横七竖八。边拍打满身泥土，边走出掩体的炊事班长看到满地的芭蕉花，一时突发奇想：“要是把芭蕉花与红烧猪肉罐头肉煮在一起，会是什么味道呢？”谁想，这一道搭配怪异的汤菜，刚端上桌不久，就被官兵们吃了个精光，大家都称赞这道菜好吃，它油而不腻，味道鲜美，而且清凉降火，食后令人神清气爽。后来友邻部队纷纷效仿，这道菜也因此得以传遍所有参战部队。

由于红烧猪肉罐头，是当时部队特有的一种食品，而芭蕉花则属于驻地人民群众的经济作物。所以官兵们就把这道菜亲切的叫做＂军民鱼水情＂,以此形容老山作战期间良好的军民关系。如今当年参战的老兵重返老山怀旧时，都要品尝这道别样的风味美食。其实，除了这道透着战场文化的名菜外，英雄的老山脚下、美丽的盘龙河畔还有不少值得我们慢慢去品味的佳肴。如今这道记录那一段血火硝烟历史的菜品在文山各地大小餐馆都可以吃到，但要想品尝正宗的军民鱼水情，你还必须到老山脚下天保口岸附近的橡胶林餐馆。

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　　广南板鸭

广南板鸭选用当地土产的麻鸭加工而成，广南麻鸭的营养价值高，属凉性，科学的食用具有滋润养胃，平肝去火，健体美颜，益气养血，除湿去烦，开胃健脾，醒目安神，滋阴益肾之功效，深受人们青睐。广南板鸭在省内外享有盛名，其特点是肉嫩、味美、具有独特的腌鸭肉香、不腻口。因多在冬腊月加工，又称腊鸭，该品营养丰富、保存时间长，是佐餐下酒、招待贵宾的上品。

广南板鸭可作为酒席上的特色菜肴，更是四季养生保健、宴请宾朋尝鲜、走亲访友馈赠、看望病人、孝敬长辈的首选上乘美食佳肴。流行于广南县北部、中部乡镇，以莲城、坝美等地板鸭为最地道。

文章来源于七都印象 网络

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